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Pesto genovese

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spesso sentiamo il bisogno di incasellare ogni cosa in una specifica categoria per poi schierarci contro o a favore di una o dell’altra. Anche per le abitudini alimentari accade lo stesso e oggi, come non mai, sono frequenti le discussioni più o meno accese rispetto alle diverse diete. Esiste però una ricetta che mette d’accordo crudisti, vegetariani e onnivori: il pesto, in particolare il pesto genovese, il cui sapore trova difficilmente dei nemici. La sua storia ha inizio nei primi decenni dell’Ottocento grazie a Giovanni Battista Ratto che ne riporta la ricetta nel noto libro “La cucineria genovese” pubblicata qualche anno dopo, nel 1865. Sembra che il pesto genovese abbia origine dall’aggiadda (agliata), una salsa creata nel 1200 composta di molto aglio pestato con olio di oliva, sale e aceto, e che veniva utilizzata per la conservazione dei cibi cotti e per attenuare i sapori e gli aromi di carni con inizio di putrefazione o troppo frollate. Per fare un ottimo pesto genovese per 6 persone occorrono : 3 spicchi d’aglio di Vessalico (quello senz’anima), 8 mazzi di basilico rigoramente coltivato a Genova-Prà,  50gr di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, 35gr di pinoli pisani prima scelta, 10gr di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi, 2gr di sale marino grosso , 8cl di olio extravergine di oliva taggiasca. Per la preparazione bisogna pestare in un mortaio l’aglio finché non viene ridotto in poltiglia insieme ai pinoli. Una volta lavate e asciugate le foglie di basilico possono essere inserite con il sale nel mortaio per essere schiacciate (non pestate. Il pestello deve roteare a lungo sino ad avere una amalgama omogenea) con la poltiglia di aglio e pinoli. Sempre rimestando vanno poi aggiunti i formaggi e infine l’olio. Utilizzando un cucchiaio di acqua della cottura della pasta potremo diluirlo prima di unirlo preferibilmente alle trofie o ai mandilli (lasagne piuttosto sottili e larghe). Il pesto genovese può essere considerato una tra le più gustose ricette crudiste anche se per i seguaci del “mangiar crudo” occorrerà trovare un’alternativa alla pasta, visto che è cucinata con temperature superiori 42°, calore oltre la quale il crudismo sconsiglia di sottoporre i cibi. Un’interessante variazione sul tema dedicata ai vegani può essere fatta sostituendo i formaggi con il tofu, il risultato sarà un pesto dal sapore leggermente più delicato rispetto a quello tradizionale. E se poi siete persone che amano sperimentare nuovi accostamenti provate a condire del riso integrale con il pesto genovese. Rimarreste favorevolmente stupiti dall’associazione, quindi…pesto per tutti!