Gentil-Rosso-grano-antico

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La farina di grano tenero Gentil Rosso è straordinaria e autentica: è creata con cura, rigore e rispetto per il terreno e il territorio, in Alta Val Borbera, nell’Appennino ligure alle spalle di Genova, sul versante piemontese. Il Gentil Rosso è il frumento più antico, coltivato nelle nostre vallate dalla fine dell’800 (più vecchio del grano duro Senatore Cappelli). Negli anni ’20-’30 inizia il suo declino, per inseguire le varietà “moderne” e la produttività, a scapito però delle peculiarità nutritive, fino ai grani manipolati e irradiati con i raggi gamma di cobalto. Ma alcuni contadini del genovesato hanno mantenuto quei semi preziosi e nel 2002 pochi chili sono stati recuperati e coltivati a Sisola di Rocchetta Ligure, grazie al Consorzio della Quarantina. E’ da quel seme autoprodotto che oggi, in quei campi un po’ sassosi, tra siepi e boschi, non concimati e non trattati (nemmeno con le sostanze consentite in agricoltura biologica), viene coltivato questo grano “gentile”, dal colore intenso giallo-rosso, alto fino a 165 cm., delicato e incline all’allettamento in caso di vento e temporali. Viene coltivato nonostante i costi di produzione più elevati e la resa più bassa, circa un quarto rispetto ai frumenti moderni. Con la sua coltivazione si tutelano la biodiversità e un valore storico culturale ma anche l’ambiente e la salute delle persone. Macinata a pietra naturale, la farina ha una qualità più elevata: è più leggera e digeribile, grazie al basso contenuto di glutine.   Secondo i canoni stabiliti dall’industria alimentare, la nostra farina ha un basso indice di forza (indice W51, mentre le farine moderne normalmente in commercio hanno circa W 200 e raggiungono addirittura W 400 con la ‘manitoba’, proprio per l’elevatissima concentrazione di glutine).Inoltre mantiene il germe di grano, la parte più nobile del chicco, che spesso nei frumenti moderni viene separato per essere usato nella più redditizia industria cosmetica. Insomma, questa farina davvero speciale è più ricca dal punto di vista nutrizionale, più sana e genuina. Pane, focaccia, pizza e torte sono più saporiti e gustosi: una gradevole scoperta, che ci fa stare bene! Nella nostra cucina siamo orgogliosi di usare la farina di questo fantastico grano per preparare specialità come il pane e la pizza a pasta madre, biscotti e focacce.