La Cucina di Giuditta

Utilizzando il pane semintegrale biologico a pasta madre prodotto da noi questi gustosi e delicati canederli verranno serviti oggi nel nostro ristorante

La curcuma è una bellissima pianta della famiglia delle Zinziberaceae, dasempre presente nella cucina orientale, non solo indiana : se ne utilizza la polvere del rizoma ed è presente tra le spezie orientali più diffuse, tra le quali il Curry. Nella medicina ayurvedica è considerata molto utile come preventivo e disinfettante nelle malattie infettive e come antireumatico, mentre nella nostra medicina tradizionale ha sempre avuto fama di epatoprotettore.

Oltre ai polissaccaridi, nel rizoma troviamo sostanze coloranti appartenenti al gruppo dei curcuminoidi, flavonoidi e un olio essenziale ricco in derivati terpenici. Gli estratti presentano attività antinfiammatoria, antiossidante e immunostimolante.

Le indicazioni tradizionali della Curcuma sono rappresentate dalla dispepsia funzionale, calcolosi della colecisti, dispepsia biliare biliare e dalle epatopatie. Negli ultimi anni, tuttavia, a carico in particolare della curcumina, sono state documentate importanti attività antinfiammatorie e anticancerogene, tali da renderla indicata nella prevenzione e nella terapia di alcune patologie tumorali. La curcumina anche gli accumuli di amiloide nel tessuto cerebrale, utile quindi nella prevenzione dell’Alzheimer.

L’impiego della polvere di Curcuma sul cibo è certamente da incoraggiare, ma per ottenere un effetto terapeutico occorre utilizzare estratti di Curcuma ad alto tenore in curcumina, altrimenti questa è scarsamente biodisponibile. Un accorgimento per renderla assimilabile è consumarla insieme al pepe nero.

La primavera è una stagione di nuovi inizi e la liberazione dell’energia del cuore immagazzinata durante l’inverno.

E’ il momento di piantare i semi della salute per l’anno futuro. In primavera l’energia Kapha ( energia che controlla la crescita del corpo. E’ costituito dagli elementi Acqua e Terra, fornisce acqua a tutte le parti del corpo e mantiene in equilibrio il sistema immunitario ) accumulata nell’organismo viene sciolta dal calore del sole e il grasso accumulato di recente è predisposto ad essere eliminato.

La liberazione di questo eccesso di Kapha può disturbare la capacità digestiva e causare diversi squilibri come febbre da fieno, febbri primaverili e raffreddori.

E’ il momento di operare per ridurre Kapha, scegliendo cibi leggeri, freschi e amari.

Ottime le verdure con foglie color verde scuro come l’ortica o il tarassaco ( rispettivamente il primo efficace per i reni e il secondo per il fegato ); queste esercitano sul fisico un’azione leggermente amara, leggera ed aspra in questo periodo altrimenti piuttosto umido.

Un tonico di questo tipo rimuove i detriti dei mesi freddi e umidi, allo stesso modo in cui una famiglia s’impegna nelle pulizie di primavera. Questo è il momento buono per fare esercizio fisico, per ripulire in tutti i sensi e per non dormire più del necessario.

In preparazione a questo rinnovamento, è bene evitare cibi pesanti, oleosi dolci ed aspri. Molto indicato lo zenzero.

Alimentarsi significa fare proprio l’ambiente nella sua totalità: assorbire la luce del sole, il suolo, l’acqua e l’aria.

Per mettere a punto una dieta bilanciata è importante aver chiaro che i cibi possono essere classificati secondo alcuni parametri, e il concetto orientale di yin e yang può essere utile a questo scopo.

Per poter classificare gli alimenti è necessario prendere in considerazione le caratteristiche prevalenti perchè tutti i cibi possiedono qualità sia yang che yin.

L’energia yin produce:

. la crescita in clima caldo

. una crescita rapida

. cibi contenenti molta acqua

. frutti e foglie ( energia espansiva)

. la crescita verso l’alto, sopra il suolo

. cibi acidi, amari, molto dolci, caldi e aromatici.

L’energia yang produce :

. la crescita in clima freddo

. una crescita lenta

. cibi contenenti poca acqua

. tronchi, rami, steli, radici e semi ( energia contrattiva)

. la crescita verso il basso, sotto il suolo

. cibi salati, poco dolci e piccanti

Durante l’inverno l’aria fredda ( yin) e l’energia atmosferica insieme a quella della pianta scende nell’apparato radicale. La linfa si condensa nelle radici e le foglie perdono il loro colore e muoiono.

Le piante commestibili che crescono nel tardo autunno e d’inverno sono meno succose e avvizziscono meno rapidamente di quelle che crescono in primavera. Sono la carota, il cavolo, ecc…

Durante la primavera e all’inizio dell’ estate l’energia della pianta insieme a quella dell’atmosfera sale, e a mano a mano che l’aria si riscalda ( diventa più yang )spuntano le foglie. Queste piante hanno una natura prevalentemente yin. Sono più succose, appassiscono più rapidamente ed esercitano un effetto rinfrescante, necessario nei mesi caldi.

Nella tarda estate l’energia della pianta raggiunge la parte più lontana dalle radici, e maturano i frutti , che sono particolarmente succosi e molto distanti dal suolo.

Il ciclo delle stagioni evidenzia il parallelismo fra l’alternarsi delle energie yine yang e quello che caratterizzale varie parti del mondo. Gli alimenti originari delle zone calde e tropicali, dove la vegetazione è abbondante, sono yin; mentre quelli originari delle zone fredde sono prevalentemente yang.

Inoltre per stabilire la natura yin o yang dei cibi si può prendere in considerazione la percentuale dei loro componenti chimici : il sodio è yang ( contrattivo ), il potassio è yin ( espansivo ).

Come orientamento generale vale quanto segue : nelle stagioni e nelle regioni calde è bene consumare più vegetali che in quelle fredde, e possibilmente vegetali più marcatamente yin; viceversa nelle stagioni e nelle regioni fredde è bene consumare vegetali di qualità prevalentemente yang.

Nelle regioni temperate i vegetali , essendo più yin, vanno cotti un po’ più a lungo e di quelli yang, cioè debbono essere sottoposti all’azione di fattori yang: calore, pressione e sale. Mentre i vegetali più yang vanno cotti meno a lungo, perchè debbono subire in misura minore l’azione del calore, della pressione e del sale.

Una volta cotti, i vegetali yin espandono la mente e il corpo, rallentano il metabolismo e abbassano la temperatura corporea, mentre i vegetali yang restringono ls mente e il corpo, attivano il metabolismo e alzano la temperatura corporea.

Fra i cibi animali è bene dare la preferenza a quelli yin – come pesce, molluschi e crostacei – ed è più sicuro consumarli insieme ai vegetali per creare una maggiore armonia.

PER FABRIZIO : vedi tu se riesci a sistemare la grafica della tabella sottostante?

TABELLA DEGLI ALIMENTI YIN & YANG