Glossario

Alla base della nostra cucina ci sono solo ingredienti naturali, di origine vegetale. Alcuni appartengono alla nostra tradizione alimentare, altri arrivano da molto più lontano. Per conoscerli meglio e apprezzare tutte le loro proprietà vi proponiamo un glossario del benessere che potrà esservi utile nella scelta delle nostre specialità.

Agar agar
Si usa per fare delle gelatine sia dolci che salate. Si trova in barre o in fiocchi, contiene molti minerali soprattutto iodio ed oligoelementi.Ha un potere rinfrescante e lassativo.

Agave (succo)
Ottimo dolcificante naturale dal sapore delicato.
Grazie al suo bassissimo indice glicemico è indicato per coloro che soffrono di diabete e per chi non vuole eccedere con gli zuccheri.Svolge un’azione remineralizzante in quanto contiene una grande quantità di calcio, magnesio, potassio e ferro.

Amaranto
L’amaranto è ricco, fino al 16%, di proteine co un elevato valore biologico poiché contiene quantità abbondante di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti gli altri cereali.
È anche una buona fonte di fibre (fino al 15%).
L’assenza di glutine lo rende adatto alla alimentazione di chi soffre di morbo celiaco, e ai bambini nel periodo dello svezzamento.

Avena
E’ un cereale particolarmente nutriente ed energetico, ricostituente e, cosa interessante da sapere, un anticarie.
Cresceva nell’antichità come erba selvatica, finchè venne coltivata e si sviluppò specialmente nei paesi freddi del Nord Europa. Infatti contiene un po’ di grassi ed è particolarmente adatto da consumarsi in inverno.Si usa sotto forma di chicchi e di fiocchi , per fare creme e dolci, per le prime colazioni.

Arame
Sono alghe brune e contengono calcio, iodio in grande quantità, e sono consigliate per curare gli organi femminili e per abbassare la pressione alta.
Il loro gusto è delicato e dolce.

Azuki
Il nome azuki é una traduzione letteraria del nome giapponese che significa “piccolo fagiolo”. Gli azuki, detti anche adzuki, sono infatti piccoli fagioli rossi del diametro di circa mezzo cm,con una caratteristica fessura bianca in corrispondenza del germe, coltivati principalmente nel nord est asiatico.e sono i legumi più usati in Giappone, dopo quelli di soya.
Sono ottimi alimenti ad elevato tenore proteico. Possiedono spiccate proprietà stimolanti la funzione renale, drenanti e diuretici, ottimi disintossicanti. e molto digeribili.

Bulgur
E’ costituito da frumento integrale ( grano duro germogliato ). I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti. Il Bulgur ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale; è quindi una buona fonte di fibre, di vitamine del gruppo B, di fosforo e potassio. Ha un indice di sazietà molto elevato.

Curcuma
Deriva da una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Zinziberacee.
Dalla radice si ottiene questa spezia, la cui intensa colorazione giallo-arancio deriva da una sostanza presente al suo interno nota con il nome di curcumina.
Tra le spezie che compongono il curry, il suo aroma è molto delicato, con un gusto amarognolo e l’odore ricorda lo zenzero: in base a recenti studi è risultato che la curcumina potrebbe essere utile a contrastare l’insorgere di almeno otto tumori: colon, bocca, polmoni, fegato, pelle, reni, mammelle e leucemia. Si è inoltre constatato che l’effetto della curcumina è ancora più evidente quando associato ad un isotiocianato presente in verdure come il cavolo, i broccoli o il cavolo rapa. Molto interessanti le proprietà antiossidanti della curcumina, in grado di trasformare i radicali liberi in sostanze inoffensive per il nostro organismo oltre a rallentare l’invecchiamento del nostro patrimonio cellulare. E molto valida anche la sua azione cicatrizzante.

Daikon
E’ una sorta di grande ravanello bianco dalla consistenza carnosa e dal sapore leggermente piccante molto diffuso in Giappone, dove viene considerato un vero e proprio alimento curativo.
Le sue virtù sono numerose : diuretico e drenante del fegato, utile per eliminare l’eccesso di acqua nei tessuti, è anche apprezzato per la preziosa azione mucolitica e soprattutto come brucia – grassi naturale.

Farro
Di valore nutrizionale molto simile a quello del grano tenero. Il suo alto contenuto di fibre è fondamentale in quanto queste hanno dei composti vegetali che l’apparato digestivo umano non può digerire ma che i batteri dell’intestino crasso trasformano: provovano l’aumento della masticazione e dello sfregamento, aiutando la pulizia meccanica dei denti e proteggendo dalla carie dentale; frenando lo svuotamento dello stomaco, consentono un certo controllo dell’appetito; regolarizzano il transito e lo svuotamento intestinale.
Le fibre hanno dunque un effetto positivo sulle malattie metaboliche come il diabete e l’ipercolesterolemia, combattono la stipsi, la diverticolosi, la malattia emorroidaria e aiutano a prevenire il cancro al colon.
Il farro ha un tenore bassissimo di colesterolo: 56 volte in meno delle uova, 10 volte di meno della pasta all’uovo, 7 volte in meno del parmigiano.
Contiene calcio, importante nei primi anni di vita e in età più avanzata per prevenire l’osteoporosi.
Da alcuni anni il farro è consigliato in diverse diete dimagranti.

Germogli
Ricchi di vitamine, minerali e proteine complete, i germogli sono praticamente il miglior cibo che possiate mangiare. Essi sono cibo vegetale vivo e sono biogenici ossia vi possono trasferire la loro energia vitale.
Nel processo di germinazione vengono attivati gli ormoni delle piante; le proteine vengono predigerite e trasformate in aminoacidi semplici facilmente assimilabili che agiscono meglio nel corpo umano: i grassi vengono ridotti in acidi grassi semplici, e gli amidi vengono trasformati in zuccheri vegetali. Questi processi di trasformazione rendono più facile l’assimilazione.

Goji
Le bacche di Goji crescono spontaneamente nella zona dell’Himalaya, in Mongolia e in Cina.
Nel Goji sono presenti due importanti antiossidanti naturali: lo zinco e un’alta percentuale di vitamina C; in più queste bacche contengono quattro polisaccaridi bioattivi (LPB1, LPB2, LPB3, LPB4) capaci di attivare il sistema immunitario e renderlo abile nel distinguere tra cellule sane e cellule malate, soprattutto nelle patologie degenerative, come cancro e Alzheimer.
Inoltre i polisaccaridi, in associazione con le fibre presenti nelle bacche, hanno rivelato anche una buona attività probiotica, favorendo la crescita e lo sviluppo di flora batterica benefica a livello intestinale, che ha portato a un potenziamento della parete intestinale e una regolarizzazione della risposta immunitaria, chiamata in gioco nelle patologie allergiche.
Hanno un gusto molto piacevole; dalle sue bacche si possono ricavare degli infusi e nella crema Budwig o in un frullato di frutta sono ottime.

Gomasio
Sesamo e sale integrale tostati insieme.Ottimo condimento sulle verdure.
Stabilizza il livello di sodio e potassio nel sangue e aiuta a regolare la funzione intestinale.

Grano Saraceno
Il grano saraceno si distingue dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre i cereali “veri” (il grano saraceno, a dispetto del nome, non è un cereale) contengono poca lisina. Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio.

Hijiki
Sono alghe dal sapore forte. Contengono moltissimo calcio, sali minerali e oligoelementi.
Sono una buona cura di bellezza per i capelli che si rinforzano e diventano più luminosi.
Avendo un sapore molto marcato il segreto è di prenderle in piccole dosi e di mescolarle ad altre verdure per poterle meglio apprezzare.

Kamut
Il grano kamut viene considerato fra i cereali nutrizionalmente più completi.
Il suo contenuto in proteine (17% del peso) è più elevato rispetto a quello delle altre varietà di frumento (circa il 13%) e presenta percentuali più elevate di aminoacidi, lipidi, vitamine e minerali.
A differenza delle qualità di frumento oggi più diffuse, il kamut non è mai stato sottoposto a selezioni, incroci varietali, mantenendo così intatto il suo originale corredo cromosomico e le sue caratteristiche nutritive.
La grande importanza attribuita al kamut deriva dalle sempre più diffuse allergie alimentari. È infatti un alimento ad alta digeribilità ed assimilabilità. contenente un alto tasso di selenio che protegge l’organismo dall’ azione dei radicali liberi.

Kombu
E’ un’alga ideale per insaporire, addolcire ed ammorbidire in modo naturale altri cibi.
Ricca di polisaccaridi e minerali come ferro, calcio, iodio, magnesio, viene raccomandata in casi di sclerosi , nel trattamento delle artriti, in casi di iper e ipotensione, negli squilibri ghiandolari, nelle malattie polmonari, cardiovascolari, in malattie della tiroide E’anche usata nella prevenzione delle malattie degenerative.

Mais
E’ un cereale rilassante, diuretico e rinfrescante. E’ originario dell’America ed è consigliato nella stagione estiva.

Miglio
Il miglio è un cereale molto antico, originario dell’Asia centroorientale, coltivato anche dagli antichi egizi. Ha una composizione simile al frumento, ma non contiene glutine e quindi è adatto nell’alimentazione dei soggetti affetti da morbo celiaco.
È l’unico cereale con un effetto alcalinizzante, indicato pertanto per chi soffre di acidità di stomaco.

Nori
L’alga nori è molto dolce e delicata di sapore.
Contiene carotene in abbondanza, molto più delle carote, ed in modo particolare vitamina A-B1-B12-C e calcio, riduce il colesterolo e tra le alghe è quella che contiene più proteine.

Oli salubri
I grassi giocano un ruolo fondamentale nei nostri organismi e non assumerne per niente arreca ai nostro corpo carenze nutrizionali e conseguente degenerazione. La soluzione sta nell’assumere grassi sani e non quelle varietà che ostruiscono le arterie e sono prive di nutrienti che sono, poi, quelle mangiate dalla maggior parte dei popoli occidentali ( principalmente grassi saturi ed oli parzialmente idrogenati, ovvero oli liquidi trasformati chimicamente in solidi ). Circa il 20% delle calorie dovrebbe derivare dai grassi sani derivanti da oli naturali.

Orzo
L’orzo possiede la duplice virtù di essere ricco di silicio – utile per il cervello e per il sistema nervoso – e di zucchero – prezioso per la muscolatura e i legamenti.
Per questo motivo è indicato nell’ alimentazione dei bambini e dei giovani.
Nel chicco è presente anche una buona qualità di vitamina B1 e di vitamina E, oltre al contenuto prezioso di proteine e carboidrati che avvicinano il suo valore nutritivo a quello del frumento.

Proteine vegetali
Molte persone pensano ancora pensano che bisogna mangiare la carne per sentirsi ben nutriti ed avere energia.
Ma se vogliamo eliminare la carne o mangiarne di meno, dobbiamo anche sapere quali sono le altre proteine che è consigliabile assumere.
Innanzitutto abbiamo i legumi : ceci, fagioli, lenticchie, piselli, con cui si preparano piatti tradizionali in ogni regione d’Italia, dal Nord al Sud, come lo zimino di ceci, la pasta e fagioli ecc., ben noti per essere dei piatti nutrienti, deliziosi e completi.
I legumi, che non vanno usati in quantità eccessive e cotti bene, sono molto ricchi di proteine vegetali, a volte in quantità maggiore che in quelle animali, come nel caso della soia.

Quinoa
Pianta della famiglia delle Chenopodiacee, come gli spinaci e la barbabietola, presente in natura in 200 varietà, che produce una spiga ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio.
Questo cereale è un alimento particolarmente ricco di proprietà nutritive: contiene fibra e minerali come fosforo, magnesio, ferro e zinco ed è anche un’ottima fonte di proteine vegetali. Contiene inoltre grassi in prevalenza insaturi.
La Quinoa, adatta per adulti e bambini, è inoltre indicata per i celiaci, in quanto totalmente priva di glutine.

Riso Integrale
Il riso integrale si differenzia dal riso brillato per la maggiore quantità di sali minerali, vitamine, amido, proteine e fibra alimentare, sostanza molto utile al mantenimento della salute del nostro organismo, che nel riso bianco raffinato sparisce completamente. Alimento rinfrescante, disintossicante e lievemente lassativo, il riso integrale è un cereale privo di glutine, che può essere consumato senza alcun problema dalle persone celiache. Per la sua digeribilità digeribile non affatica lo stomaco e non induce sonnolenza dopo i pasti. Può essere consumato in caso di problemi di sovrappeso al posto della pasta almeno una volta al giorno, possibilmente in abbinamento a verdure. Il consumo di riso integrale è consigliato alle persone sottoposte a dieta dimagrante in quanto, l’energia accumulata, viene consumata in modo lento ed omogeneo durante tutta la giornata senza che si accumulino depositi di grasso.
La niacina invece, una vitamina del gruppo B presente nel riso integrale, ha proprietà protettive nei confronti dell’apparato cardiocircolatorio e gastrointestinale.

Seitan
Il frumento contiene 4 proteine di cui 2 idrosolubili e 2 non idrosolubili; una di queste ultime è denominata glutine. Dal glutine del grano tenero si ricava il seitan, alimento altamente proteico ideale per un’alimentazione vegetariana o di semplice riduzione di cibi di origine animale, di colesterolo, grassi e calorie. Ha un apporto proteico elevato ( 18%) e contiene pochi grassi ( 1,5%).
Il suo sapore è delicato e la consistenza è morbida.

Shiso
Si tratta di una pianta erbacea coltivata specialmente in Giappone, Cina e Corea.
Le foglie di shiso hanno un gusto molto piacevole e vengono usate  per aromatizzare piatti (sushi, riso, zuppe o salse), insalate o fritture , in particolare la tenpura.
Questa pianta  ha proprietà antibiotiche ed è ricca di vitamina A, B2, e E; contiene inoltre calcio e ferro. L’olio estratto dai semi è ricco di acidi grassi polinsaturi, in particolare l’omega 3, i più potenti tra gli antiossidanti vegetali, presenti anche nel pesce, i quali esercitano sull’organismo una funzione particolarmente benefica.

Tahin
E’ una pasta di semi di sesamo e olio extravergine di oliva.-
Non solo è gustoso e nutriente, ma rinforza anche il sistema immunitario e contiene una discreta quantità di calcio.
Ottimo sulle insalate.

Tamari
Salsa di soia senza glutine.La salsa tamari può essere usata come condimento per insalate, verdure bollite, piatti a base di cereali o legumi e anche come ingrediente di crostini per antipasto.
Contiene numerosi fermenti, che aiutano la digestione e la flora batterica intestinale, vitamine, sali minerali e numerose proteine vegetali. Inoltre ha un grande potere antiossidante (ben 10 volte quello del vino!) .

Tempeh
Noto anche come “carne di soia” per l’alto contenuto proteico, è un alimento fermentato ricavato dai fagioli della soia gialla. Simile al tofu, ma differente nelle caratteristiche nutrizionali, nella qualità alimentare e nel processo di lavorazione, nella fermentazione conserva tutte le qualità nutrizionali della soia, un alto contenuto di fibre e vitamine, una composizione solida e un sapore robusto e vigoroso. Il tempeh, come del resto il tofu, è alimento molto digeribile.

Tofu
Talvolta definito anche come caglio del fagiolo ( di soia ), è alimento ricco di proteine ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente nella forma di parallelepipedo.
Il processo di lavorazione del tofu dal latte di soia è simile a quello del formaggio dal latte.

Topinambur
Tubero molto nutriente che viene raccolto in inverno: contiene ferro, potassio, vitamina A e le vitamine del gruppo B.
Il topinambur è un alimento adatto all’alimentazione di convalescenti, anziani e bambini, oltre che di diabetici: il fruttosio presente viene infatti assorbito a livello del colon e pertanto non necessita dell’insulina per essere assimilato.

Wakame
E’ un’alga  dal sapore delicato. Ottima nelle zuppe o cotta insieme alle verdure, cuoce in poco tempo, si può mangiare cruda in un’insalata dopo averla messa a bagno.
Contiene calcio, proteine, vitamine B e C.

Zenzero
Lo zenzero è una pianta erbacea perenne di cui si utilizzano le radici fresche o essiccate. Contiene olio essenziale, gingerina, zingerone, resine e mucillagini, che conferiscono alla radice le sue proprietà medicinali. Di recente, alcuni ricercatori dell’Università hanno messo in evidenza le qualità antiossidanti dello zenzero, oltre che proprietà antitumorali. Lo zenzero,infatti, avrebbe una funzione protettiva contro i tumori del colon retto. Inoltre, possiede un effetto termogenico, ossia produce calore e fa bruciare calorie. Ciò lo rende adatto per chi vuol dimagrire, purché usato nell’ambito di una dieta equilibrata.